La fanesca es un plato exquisito que se prepara en Semana Santa y durante la jornada de ayer, en la Pontificia Universidad Católica sede Ibarra (PUCESI) se preparó este delicioso plato de la gastronomía ecuatoriana. Una de las características de esta preparación fue que se guardó la esencia de lo tradicional, así como lo preparaban las abuelitas en casa.
En la cocina
Los estudiantes y docentes de la Escuela de Gestión Culinaria de la PUCE-SI se encargaron de realizar este plato. Juan Echeverría, chef y docente de Gastronomía, señaló que la preparación de los granos empezó desde el día miércoles, es decir, un día antes, como lo hacían las abuelas.
El experto compartió varios secretos de la preparación de este locro tradicional que lleva 12 granos, leche, queso, empanaditas, bacalao y más.
Para Echeverría es importante no olvidarse de las tradiciones y eso es lo que hicieron con sus estudiantes. “Nuestras abuelitas realizaban una preparación previa, un día antes, se preparaban los granos, se picaban el zapallo, el sambo, la col, la cebolla, etc”, dijo el experto.
Secretos compartidos
Los secretos que recomendó Echeverría para potenciar el sabor de la fanesca es madurar el queso y se le mantiene en refrigeración por tres días.
“Mientras se endura, el queso, también, se madura y potencia el sabor del locro. Además, se recomienda utilizar la leche entera, puesto que tiene mayor cantidad de grasa.
Con respecto al bacalao, dijo que es mejor que repose con leche en la refrigeradora, para que toda la sal del pescado sea absorbida por la leche, así, se convierta en una especie de aliño para la fanesca.
Para Echeverría es muy importante que no se utilice sazonadores artificiales en la fanesca, porque estos “elementos” no son naturales.
“La leche no queda sabor a pescado, queda con un toquecito de sal”, indicó el chef.
Sobre las masitas fritas, se elaboran con harina de trigo, manteca de cerdo, margarina, agua mezclada con leche, azúcar y sal. Mencionó que no es necesario colocar polvo de hornear en las masitas, puesto que se humedecen. “La masa debe ser dura, porque, cuando van en el potaje o locro, se suavizan y absorbe el líquido de la sopa”, advirtió.
De igual manera, dio que es preferible cocinas los granos, la col, el sambo, el zapallo durante la mañana. Un secreto para que el locro sea más espeso es cocinar arrocillo.
Sobre los higos con queso, Echeverría dijo que un secreto está en el corte, que traspase toda la fruta, luego se hierbe y se desecha el líquido cocinado, con este paso, la fruta pierde la acidez.
El dulce lleva azúcar y panela, otro secreto, es quemar la azúcar, es decir, se pone en una sartén hasta que se queme. “Este secreto le da una acidez especial, que con la panela y el higo le dan su sabor característico”, señaló.
Estudiantes de segundo nivel de gastronomía y del cuarto nivel de tecnología de servicio participaron de la preparación. “Los estudiantes están en vacaciones, pero su entusiasmo por aprender, hizo que nos apoyen en la preparación de la fanesca.
Fueron 40 platos de fanesca servida para la comunidad universitaria. La fanesca, además, del significado espiritual, tiene ese aspecto de unión familiar que la PUCESI quiere trasmitir y mantener.
