La tradicional fanesca es un producto del mestizaje – así lo explica Gonzalo Rubio, director de la carrera de Turismo, Gastronomía y Hotelería de la PUCE sede Ibarra – quien indicó que este plato insigne de la gastronomía ecuatoriana, en su preparación conjuga ingredientes prehispánicos y de la conquista española.
El experto indicó que el plato se prepara desde antes de la llegada de los españoles “a través de un locro se unían los granos, el investigador Edgar León, nos dice en su libro, que la fanesca se deriva del plato antiguo conocido como ushukuta”, explicó.
Rubio aclaró que la fanesca es producto del mestizaje porque en la época de la Colonia, los españoles introdujeron nuevas técnicas en la preparación de alimentos, pone como ejemplo, los refritos con ajo y cebolla, además de la utilización de especias.
Entre otros productos, que históricamente, le dieron ese sabor especial a la fanesca están la mantequilla, el aceite, la leche, el queso, las frituras, los huevos, entre otros.
“La fanesca es un plato que ha sufrido un mestizaje fuerte, tiene raíces prehispánicas, pero tiene productos que se fueron adaptando y ahora los consideramos como nuestros”, dijo Rubio.
El legado cultural
Francisco Guevara Aroca, chef y docente de la Universidad Técnica del Norte (UTN), habló sobre aquellas características religiosas y culturales que tiene este plato de la cocina ecuatoriana.
El docente dijo que la cocina tradicional tiene una gran importancia cultural y da significado a un pueblo o comunidad, en el caso de la fanesca, en la región sierra es donde más se consume este manjar, además, está intrínsecamente unido a la parte religiosa.
En este caso, dijo, por ejemplo, que los granos con los que se prepara la fanesca representan a los doce apóstoles, mientras que el pescado salado, que es el bacalao, representaría al cuerpo de Jesús.
“Según investigaciones, en el libro de Juan Pablo Sáenz, que data de 1830, los historiadores Julio Pazos, encuentra la receta de la fanesca, de ahí, se entienda que este plato sea parte de la comida tradicional por su trascendencia en el tiempo”, comentó Guevara.
Señaló que la fanesca refleja al movimiento cultural barroco, que es característico de la cultura Latinoamericana “el barroco utiliza muchos elementos artísticos, entre ellos la acumulación de cosas, lo mismo ocurre en la fanesca que se prepara con una gran cantidad de ingredientes y la decoración también tiene varios elementos como la cebolla, las frituras, el ají, el queso, el aguacate, etc”.
Los dos expertos en gastronomía señalaron que uno de los ingredientes principales es el cariño y el trabajo en conjunto al momento de preparar la fanesca .
Además, comentaron que el secreto del sabor es el refrito y cocinar los alimentos un día anterior, puesto que la elaboración de este locro lleva tiempo. Así mismo, señalaron que el queso le da un sabor especial.
